蔗糖脂肪酸酯是一種高效而安全的乳化劑，可以用于乳制品、飲料、面制品等，是一種較為常見的食品添加劑。

蔗糖脂肪酸酯又稱脂肪酸蔗糖酯、蔗糖酯，是一種非離子型的表面活性劑，由蔗糖和脂肪酸（主要是硬脂酸、棕櫚酸、油酸、月桂酸）經酯化反應而成。蔗糖具有8個不同的羥基，在參與酯化或者酯交換反應時均可以與脂肪酸結合，形成不同酯化度的蔗糖酯，所以蔗糖酯可以被細分為單脂肪酸酯、雙脂肪酸酯和三脂肪酸酯。蔗糖酯一般為白色至淺黃色的粉末或者液體，無味或略帶油脂味，易溶于乙醇、丙酮，單酯可溶于熱水，但是二酯或三酯難溶于水。蔗糖酯中親水、親油基團間的平衡通常用親水親油平衡值（HBL值）來衡量，而蔗糖酯的HBL值根據其所結合的脂肪酸側鏈的多少來確定，糖基不變，結合的脂肪酸鏈越多，HLB值越低，蔗糖酯親油性越強，反之越高，HBL值的范圍一般在3-16之間。蔗糖酯在120℃以下穩(wěn)定，加熱至145℃以上則分解，無毒，可以被分解為葡萄糖、果糖和脂肪酸，并被人體吸收，對眼睛、皮膚和黏膜無刺激。蔗糖脂肪酸酯的合成可以分為兩類，一類是化學合成法，包括酰氯酯化法、有機溶劑法、微乳法、無溶劑法，另外一類是酶合成法。酰氯酯化法反應速度快、產率高，但是體系中的鹽酸無法完全除凈，所以質量較差；有機溶劑法是最常用的方法之一，反應充分、操作簡便、酯化產率高，試劑可回收重復利用；微乳法是在有機溶劑法基礎上改良的一種方法，分為丙二醇法和水溶劑法，丙二醇法反應溫度較溫和、操作簡單，但易發(fā)生焦糖化反應，使產物顏色加深；水溶劑法又稱水乳化法，反應條件溫和且無有毒試劑的參與，但是產物高溫下易水解，導致產率降低，顏色加深；無溶劑法又包括熔媒法、相溶法及非均相法等，操作簡便、合成速度快、原材料和催化劑成本低廉，符合無毒低成本綠色化學合成方向的要求，是目前工業(yè)上生產蔗糖酯最常用的方法；酶法合成具有專一性強、特異性強的優(yōu)點，但是酶易失活，且反應條件比較苛刻，不適合工業(yè)化生產。蔗糖酯可以作為乳化劑、起泡劑、穩(wěn)定劑和抗老化劑、抗菌劑、保鮮持水劑、黏度調節(jié)劑、潤滑劑、增溶劑等在食品中應用。如根據親水親油特性，蔗糖酯可以形成油包水型(W/O,HLB值為3-8)或水包油型（O/W型，HBL值為8-16）乳液穩(wěn)定油水體系，可作為乳化劑用于飲品、冰淇淋、甜點、乳制品等；蔗糖酯特殊的兩親性能夠使液體表面張力有效降低，攪拌時空氣滲入形成緊密細小的結構，可作為起泡劑用于蛋糕、奶油；蔗糖酯能夠進入淀粉顆粒螺旋結構中，與其相互作用形成絡合物，防止淀粉結塊，可作為穩(wěn)定劑和抗老化劑用于面包等；蔗糖酯可以改變細胞膜的通透性，一定程度上抑制細菌的生長，可作為抗菌劑用在各類食品中；蔗糖酯的特殊兩親性，使其能夠在食品表面形成可食用的半透明膜，減少氧氣的流入和水分的流失，可作為保鮮持水劑用于雪糕、果凍、豆乳；蔗糖酯的低HLB值可以降低糖果、巧克力生產過程中的黏度，可作為黏度調節(jié)劑用于糖果、巧克力；單酯含量較低的蔗糖酯潤滑效果較好，可以降低組分之間的摩擦，作為潤滑劑用于藥片、糖果；高HBL值的蔗糖酯可以作為增溶劑增加粉質原料的溶解性，可以作為增溶劑用于香精、香料、可可粉、代乳粉溶解。目前世界范圍內生產蔗糖酯的廠家主要有日本三菱株式會社、英國禾大公司、美國寶潔公司、德國贏創(chuàng)工業(yè)、中國浙江合糖科技有限公司、中國廣西高通食品科技有限公司等。我國生產的蔗糖酯顏色發(fā)黃、單酯含量普遍較低，而日本生產的蔗糖酯顏色呈白色，且單酯含量高，因此，市面上的蔗糖酯大部分被日本企業(yè)壟斷，未來我國仍需要在使用更符合綠色化學合成方法的基礎上，不斷探索生產高純度蔗糖酯的前沿技術。

來源 | 中國食品報網